Sú čaje, ktoré pijete celý rok. A potom je jeden krátky moment na jar, keď sa v Japonsku zbiera niečo, na čo čajoví ľudia čakajú celých dvanásť mesiacov. Volá sa to shincha — a keď k nemu pridáte slovo kabuse, dostanete jeden z najjemnejších zelených čajov, aké existujú.
Znie to ako tajný jazyk. V skutočnosti sú to dve úplne jednoduché informácie: kedy sa čaj zbieral a ako rástol. Poďme si to rozobrať tak, aby vám to dávalo zmysel aj keď ste o japonskom čaji nikdy nepočuli.
Shincha = „nový čaj", úplne prvý zber roka
Slovo shincha (新茶) znamená doslova nový čaj. Je to úplne prvá jarná zberová vlna — list, ktorý čajovník vyženie po dlhej zime, keď celé mesiace v pokoji naberal silu.
Predstavte si rozdiel medzi prvými jarnými reďkovkami zo záhrady a tými, ktoré kúpite v auguste. Tá istá rastlina, ale ten prvý, mladý, šťavnatý list má niečo, čo sa neskôr v sezóne už nezopakuje: koncentrovanú sviežosť, sladkosť a takmer „zelenú" vôňu života.
Presne to je shincha. Cez zimu si rastlina v koreňoch nahromadí aminokyseliny — hlavne L-theanín, ktorý je nositeľom sladkosti a toho lahodného, vývarovo-okrúhleho pocitu, ktorému Japonci hovoria umami. Keď na jar vyrašia prvé listy, sú týmito látkami doslova nabité. Preto je shincha čaj taký cenený: chytíte ňou jar presne v momente, keď je najlepšia.
Práve preto je shincha aj otázkou načasovania. V najteplejších čajových oblastiach Japonska, kde jar prichádza skôr, sa prvé listy zbierajú už začiatkom jari, zatiaľ čo v chladnejších horských regiónoch sa čaká o niekoľko týždňov dlhšie. Každý ročník je trochu iný a každý je len raz za rok.
Zapamätajte si jedno: shincha nie je spôsob výroby. Je to označenie sezóny — povie vám, že ide o prvý, najčerstvejší zber roka.
Kabuse = zatienenie pred zberom
Tu prichádza druhá polovica názvu, a je rovnako jednoduchá. Kabuse znamená zakryť, zatieniť. V praxi to vyzerá tak, že farmár približne týždeň až dva pred zberom prikryje čajové kríky tieniacou sieťou a uberie im slnko.
Prečo by niekto zámerne bral rastline svetlo? Lebo sa tým deje malý chemický zázrak.
Keď má list dostatok slnka, premieňa svoj sladký theanín na katechíny — látky, ktoré stoja za horkosťou a sťahujúcou, trpkou chuťou (tej hovoríme zvieravosť). Keď listu slnko uberiete, táto premena sa spomalí. Výsledok?
- Sladkosti a umami v liste zostane viac
- Horkosti a zvieravosti vznikne menej
- List zozelenie do sýtejšej, takmer smaragdovej farby, lebo si tvorí viac chlorofylu
Inými slovami: zatienenie je trik, ktorým pestovateľ vychýli chuť čaju od „svieža a ostrá" smerom k „hladká, sladká, hodvábna".
Možno ste počuli o gyokuro — to je najslávnejší zatienený japonský čaj, ktorý sa kryje aj tri týždne a viac. Kabuse je jeho jemnejší, prístupnejší bratranec: kratšie zatienenie, takže dostanete časť tej luxusnej hĺbky gyokuro, ale čaj zostáva sviežejší a ľahší na každodenné pitie. Sedí presne medzi bežnou senchou a vznešeným gyokurom.
Zapamätajte si druhé: kabuse nehovorí *kedy* sa zbieralo, ale ako rástlo — pár dní v tieni pred zberom, aby bolo viac sladkosti a menej horkosti.
Keď dáte tieto dve veci dokopy
Teraz to spojme. Shincha kabuse je teda:
- najskorší jarný zber (shincha), z kríkov, ktoré pred zberom rástli v tieni (kabuse).
Beriete ten najnabitejší list roka — a ešte mu pred zberom pridáte zatienenie, aby ste z neho vytiahli maximum sladkosti a umami. Je to ako vziať najlepšiu surovinu, akú príroda za rok ponúkne, a ešte ju doladiť tak, aby zažiarila.
V šálke to spoznáte okamžite. Nálev je sviežo zelený a čistý, vôňa pripomína mladú trávu a morský vánok, a v chuti cítite mäkké, okrúhle umami so sladkým dozvukom namiesto ostrej horkosti. Žiadne sťahovanie v ústach, žiadna tvrdosť — len hladké telo, ktoré sa dlho a príjemne drží.
Ako ho pripraviť, aby vám ukázal, čo v ňom je
Pri takomto čaji platí jedno hlavné pravidlo: nikdy ho nezalievajte vriacou vodou. Vysoká teplota by vytiahla práve tie horké katechíny, ktorým ste sa celým zatienením vyhýbali, a sladké umami by zostalo skryté.
Osvedčený postup (japonský štýl v kanvičke kyusu):
- 6–7 g čaju
- 150 ml vody
- teplota len 60–65 °C
Lúhovanie:
1. prvý nálev — 60 sekúnd
2. druhý nálev — 20–30 sekúnd
3. tretí nálev — 45 sekúnd, ďalšie postupne predlžujte podľa chuti
Nižšia teplota vytiahne sladkosť, umami a hodvábnu textúru. Ak niekedy chcete plnšie telo a štipku sviežej zvieravosti, skúste vodu o pár stupňov teplejšiu — ale začnite radšej nízko. Pri dobrom shincha kabuse vás prvý nálev prekvapí tým, aký je jemný a sladký, nie tým, aký je silný.
Na záver
Keď nabudúce uvidíte na obale „shincha kabuse", už to nebude tajný kód. Sú to len dve poctivé informácie o jednej šálke: shincha vám hovorí, že držíte v rukách úplne prvý, najživší zber roka. Kabuse vám hovorí, že tento list pred zberom dozrieval v tieni, aby vám dal viac sladkosti a menej horkosti.
Spolu to dáva čaj, ktorý nie je o sile, ale o čistote a rovnováhe — moment, keď sa japonská jar zmestí do jednej šálky. A to je presne ten druh čaju, kvôli ktorému sa oplatí spomaliť a dať si naň čas.