Keď používate správnu teplotu vody, môžete objaviť celú škálu chutí, ktoré by inak zostali skryté. Každý druh čaju má svoj optimálny tepelný interval – nesprávna teplota môže viesť k nadmernej alebo nedostatočnej extrakcii polyfenolov (tanínov), čo ovplyvňuje chuť čaju.
Hoci mnohé odporúčania hovoria o teplotách nižších než bod varu (100 °C), ideálne je vodu najprv priviesť k varu a potom ju schladiť na požadovanú hodnotu. Tento prístup (v čajovej kultúre známy aj ako kai shui – „otvoriť vodu“) pochádza ešte z dynastie Tang.
Na dosiahnutie správnej teploty vody môžete využiť rôzne postupy: primiešať trošku pramenitej vody k čerstvo vriacej vode, preliať vriacu vodu do ochladzovacieho pohára (yuzamashi) alebo presúvať vodu medzi dvoma nádobami, čím ju jemne schladíte. Tieto metódy pomáhajú získať ideálnu teplotu aj rozptýliť prípadnú pachuť chlóru (v prípade použitia upravenej obecnej vody).
Ak je voda príliš horúca, dochádza k tzv. „spáleniu“ čaju – nastáva nadmerná extrakcia tanínov a vzniká trpkejší, nepríjemný charakter nálevu. Toho sa stáva najmä pri zelených a bielych čajoch. Naopak, ak je voda príliš studená, nedosiahne sa plná extrakcia aroma a chuť čaju zostane slabá, nerozvinie svoj charakter.
V prípade bylinných nálevov (botanických čajov) takéto riziko spálenia zvyčajne nenastáva, pretože neobsahujú taníny alebo iné zložky, ktoré by pri vyšších teplotách degradovali. Naopak, mnohé z nich vyžadujú čo najvyššiu možnú teplotu, aby sa ich chuť a farba naplno rozvinuli.
Proces spracovania lístkov čaju – či už fungovanie s oxidáciou, sušenie, udržiavanie listu – určuje, aké teploty sú vhodné pri lúhovaní. Oxidácia premieňa čerstvé listy od zeleného odtieňa cez žltú až po hnedú farbu, a ovplyvňuje aj charakter tanínov a iných polyfenolov. V rámci šiestich hlavných kategórií čaju (zelený, žltý, biely, oolong, čierny a tmavý/puerh) sa spracovanie lístkov líši, a s ním aj vhodná teplota vody.
Na každom obale kvalitného čaju býva uvedená odporúčaná teplota vody – práve ňou sa oplatí začať. Je to ideálny orientačný bod, od ktorého si môžete vlastným experimentovaním doladiť chuť presne podľa seba.
Ak chcete zistiť svoju ideálnu teplotu, skúste experimentovať – pripravte ten istý čaj s rôznymi teplotami a pozorujte rozdiel. Takto si nájdete ten zmysluplný pomer podľa svojho vkusu.
